Những điều cần biết về thực phẩm chế biến

 

Thức ăn là sức khỏe của con người. Nếu là rau cá tươi hay thịt mua ở chợ về nấu ăn trong ngày như thời chưa có tủ lạnh thì ảnh hưởng đến sức khỏe không phải là một vấn đề lớn. Nhưng do tiến bộ kỹ thuật thực phẩm có thể nằm trong tủ lạnh nhiều ngày, do nhu cầu buôn bán, trao đổi giữa vùng này với vùng khác trong một quốc gia hay giữa nước này và nước khác thực phẩm cần được chế biến, đóng hộp, gói giấy, đông lạnh để có thể lưu trữ và chuyển gởi dài ngày. Quá trình chế biến đòi hỏi các công ty chế biến thực phẩm dùng các hóa chất, và các chất làm tăng hương vị thực phẩm. Các chất thêm vào nếu dùng nhiều đều không tốt cho sức khỏe. Tại Hoa Kỳ có  một cơ quan thuộc chính phủ Liên bang gọi là Cơ quan Kiểm soát Thức ăn và Thuốc (U.S. Food & Drug Administration - FDA) kiểm soát chất lượng thực phẩm chế biến trong nước và thực phẩm chế biến nhập cảng để bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ (ngoài nhiệm vụ kiểm soát sự bào chế thuốc trị bệnh không bàn đến trong bài viết này).

Nhưng trong thương trường và thực tế hành chánh, sự việc không đơn giản như vậy. FDA có thể không đủ nhân lực kiểm soát mọi mặt của khâu chế biến, chưa nói tới việc “ăn chịu” với các công ty chế biến. Và một số công ty thường nhắm lợi nhuận trong quá trình chế biến nên không có gì bảo đảm thực phẩm chế biến hoàn toàn tốt cho người tiêu dùng.

Để giúp người tiêu dùng những hiểu biết tổng quát về việc chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe, nguyệt san Reader’s Digest số Tháng Sáu 2015 đã hỏi ý kiến của 40 chuyên viên trong ngành chế biến thực phẩm cũng như viên chức của FDA và trình bày trong bài viết dưới tựa đề: “50 Things Food Manufacturers Won’t Tell You” (50 điều các công ty chế biến thực phẩm không bao giờ nói cho bạn biết).

Tôi xin tóm tắt sau đây để hiến bạn đọc. ** Trần Bình Nam **

 

Những điều khích lệ

Trong ngành chế biến người ta biết: dùng mãi một thứ thực phẩm nhất là thực phẩm pha màu có hại cho sức khỏe dù đó là chất bổ dưỡng (nutrients).

Điều khích lệ là có nhiều cơ sở chế biến giảm tối đa chất pha màu. Thí dụ công ty Nestlé không dùng màu và vị nhân tạo trong kẹo chocola. Công ty Kraft không dùng thuốc màu trong một số loại macaroni và cheese . Nhiều cửa hàng bán thức ăn ngay (fast-food) không dùng thịt gà có nhiễm thuốc trụ sinh.

Khi chất màu caramel  được cơ quan FDA cho phép dùng thì các cơ sở chế biến đã dùng chất màu caramel trong nhiều thực phẩm chúng ta không ngờ tới như soup, và hamburger. Cho nên không nên ăn mãi một thứ đồ hộp đựng trong hộp kim loại hay hộp giấy dù hợp khẩu.  Nguyên tắc là nên thay đổi đồ hộp.

Thức ăn organic (thịt, sữa, rau cải được nuôi trồng mà không dùng phân hóa học hay chất trị sâu) đương nhiên là tốt hơn, nhưng không phải tuyệt đối tốt hơn thực phẩm sản xuất bình thường có dùng phân hóa học và thuốc trừ sâu, vì không phải hóa chất và chất trừ sâu nào cũng đều có hại.

Người tiêu thụ thường ngại các chất cấu thành (ingredients) có tên dài, khó đọc, khó nhớ trong thực phẩm. Nhưng những chất lạ và khó nhớ như  riboflavin, cobolamin, pytidoxamine … lại chính là sinh tố B rất cần cho sức khỏe. Tốt nhất là nên tìm hiểu tác dụng của từng ingredients ghi trên nhãn phân chất thực phẩm (label) .

Sau cùng, không phải cơ sở sản xuất thực phẩm nào cũng chỉ nhắm lợi nhuận. Có những công ty khi tung một thực phẩm ra thị trường, ngoài tính toán lợi nhuận còn nhắm sự ngon miệng, nhiều khả năng bổ dưỡng và ít chất độc hại hơn.

 

Những điều người tiêu thụ ít biết

Label in màu xanh được khách hàng thích hơn label in màu đỏ dù nội dung phân chất giống nhau.

Label gồm chữ và hình có khả năng mời mọc hơn.

Khách hàng thường lẫn lộn giữa “multigrain” và “whole grain”. Whole grain là nguyên hạt gồm lõi, mầm và vỏ bao (cám), hạt nào cũng tốt, trong khi Multigrain chỉ có nghĩa là nhiều thứ hạt trong một thứ thức ăn khô làm bằng hạt (cereals) có hạt nguyên dạng whole grain, có hạt chỉ còn lõi .

Vanilla gốc thiên nhiên lấy từ một thứ hạt trong một loại hoa lan, nhưng không đủ cho nhu cầu thế giới. Các nhà chế biến dùng algae (một thứ rong biển chứa nhiều chất chlorophill) để tạo chất vanilla, hoàn toàn không có hại, và vị giác chúng ta không nhận ra được sự khác biệt.

Người tiêu thụ thường dùng “crackers” ăn chơi hay mời khách, yên chí là tốt hơn ăn “chips” khoai tây. Không đúng, vì crackers làm bằng hạt xay trộn với chất cho mùi vị gồm chất béo, muối, đường để có thể bán dài ngày. Ăn crakers nên ăn thứ whole grain nhưng hơi khó kiếm.

Nhà chế biến thực phẩm thường che dấu những chất giữ thức ăn dài ngày dưới danh hiệu hương vị thiên nhiên (natural flavorings).

Màu đỏ trong một số thực phẩm do xác nghiền một số insects (sâu có cánh và có 6 chân).  Các chất ghi carmine hay cochineol extract  trên label không gì khác hơn là bột xác của bugs (một loại insects có khả năng bám và hút). Các chất này vô  hại ngoại trừ có thể làm một số ít người bị phong (allergic). Màu đỏ do hóa chất lấy từ dầu hỏa mang tên Red No. 40 và No. 3 có hại vì có thể làm cho trẻ nít trở nên năng động và gây ung thư cho súc vật.

Các nhà chế biến thực phẩm thường dấu lượng đường bằng cách ghi trên label một tên khác (như Corn syrup, Cane crystals, Dextrose, Evaporated cane juice, Agare nectar hay Fruit juice concentrate …). Nhưng chúng chỉ là đường với những tác hại cho sức khỏe như đường. Để giúp bảo vệ người tiêu thụ FDA đề nghị các nhà chế biến ghi tất cả lọai trên dưới danh hiệu chung là đường phụ (added sugars) .

Có nhiều thực phẩm chế biến toàn hảo về mặt bổ dưỡng và vô hại vẫn có thể dính thuốc trừ sâu và hoá chất. Các chất này đến từ hộp giấy đựng thực phẩm và hóa chất từ bao plastic. Nhưng không có cách gì biết là bao nhiêu.

Nhiều label thực phẩm ghi nhiều fiber  (chất có kiến trúc sợi giúp nhuận trường)  đôi khi chứa các fiber giả như rể cây chicory, maltodextrin, và polydestrose. Các loại fiber này không tốt và có thể là nguyên nhân sinh ra chứng đầy hơi và đau bụng.

         Trong 100 gram “bơ đậu phụng” (peanut butter) có lẫn lộn ít nhất 30 mảnh cơ thể của các loài sâu. Chúng vào đó từ khâu thu hoạch và chế biến. Bạn đừng ngạc nhiên vì FDA biết và cho phép.

 

Nhiều thứ thực phẩm không tốt cho sức khỏe như chúng ta tưởng

Ai cũng nghĩ “chips nướng” hay “chips ít chất béo” (baked or low-fat chips) là tốt, nhưng thật ra đó chỉ là khoai tây, hạt chọn lọc trộn với  đủ thứ bột rẻ tiền (không ai, kể cả FDA biết có hại hay không) đóng thành cục hay thỏi, thái thành lát rồi nướng lên. Nếu bạn ăn “french fries” chiên với dầu thật tốt thì vừa ngon miệng vừa bảo đảm chất lượng hơn.

Thứ hai, chất ngọt tổng hợp (gọi là đường hóa học) có vị ngọt nhưng không có đường được chế biến cho người bị bệnh diabetes. Thỉnh thoảng dùng không sao, nhưng dùng nhiều có hại.

Thứ ba là trà. Lá trà chứa nhiều chất tốt cho sức khỏe. Nhưng chỉ tốt nếu pha nóng và uống ngay. Trà bán trong hộp do chế biến không còn chất tốt.

 

Một số vấn đề về an toàn của thực phẩm

Những hạt vật chất li ti (nanoparticles) được dùng trong kỹ nghệ chế biến để kéo dài thời gian hữu dụng của các thực phẩm gói bán bằng hộp giấy  nhỏ đến nổi chúng có thể lọt qua màn các tế bào cơ thể chúng ta với những tác dụng không ai biết. Luật không bắt buộc phải ghi chúng trên label nên không biết các nhà chế biến đã dùng nhiều ít thế nào.

Lông gà trong kỹ nghệ sản xuất thức ăn bằng thịt gà được chế biến thành phân và thực phẩm (feather meal) cho gà vịt. Phân hay thực phẩm này có chứa những gì thịt gà có chứa và các phòng thí nghiệm tìm biết xem trong thịt gà có chứa chất gì bằng cách phân chất feather meat. Kết quả thấy trong thịt gà chúng ta ăn có thuốc trụ sinh, cafeine, acetaminophen … Thịt gà nhập cảng từ Trung quốc còn chứa những chất độc hơn như fluoxetine, thuốc an thần Prozac .

Thứ ba là khâu kiểm soát thực phẩm. FDA chỉ kiểm soát chừng 2%  đồ biển (seafoods) nhập cảng (Cộng đồng Âu châu kiểm soát từ 20% đến 50%). Hoa Kỳ nhập cảng 90% đồ biển nên chúng ta có thể đoán chúng ta đã tiêu thụ bao nhiêu chất độc hại lọt qua lưới kiểm soát. Vì vậy nên ăn đồ biển nhất là tôm sản xuất trong nước. Qua lưới kiểm soát FDA thấy tôm nhập cảng chứa nhiều chất độc hơn đồ biển khác. Và FDA bắt buộc đồ biển nhập cảng vào Hoa Kỳ phải ghi gốc từ nước nào. 

 

Thực phẩm giả hiệu

70% dầu ăn ghi extra-virgin olive oil  không đạt tiêu chuẩn extra – virgin. Mua dầu ăn loại này nên chọn thứ đựng trong chai màu sậm chống ánh sáng và xem ngày tháng sản xuất càng mới càng tốt. Một số công ty sản xuất ghi thời điểm này nơi đáy chai.

“Cheese” bán ở các chợ thường không phải được làm từ “sữa” nguyên chất, mà làm với sữa chế biến pha trộn rẻ tiền hơn. Thí dụ thấy  trên label ghi pasteurized prepared cheese products chẳng hạn, thì đó là cheese giả hiệu .

Ice cream – theo luật của FDA – phải chứa ít nhất 10% chất béo của sữa nguyên chất. Ít hơn  thì không được gọi là ice cream mà gọi là frozen dairy dessert.

Rất ít có Greek yogurt  (Yogurt Hy lạp) ở chợ vì yogurt này đòi hỏi một quá trình lọc phức tạp để đạt độ đặc cần thiết. Các hãng làm Greek yogurt  thường trộn chất để làm đặc yogurt thay vì lọc. Nếu trên label thấy ghi có whey protein hay milk protein thì đó là Greek yogurt giả .

 

Tìm khẩu vị của khách hàng

Nước giải khát bán trong chai thường có vị ngọt. Vấn đề là độ ngọt nào hợp khẩu vị của khách hàng. Công ty sản xuất tìm câu trả lời qua phương thức thực tế nhất là thuê người nếm. Công ty Cadbury Schweppes sản xuất Cherry Vanila Dr. Pepper đã dùng 3904 lần nếm để chọn một trong 61 thứ độ ngọt khác nhau.

Muối được dùng làm preservative  thực phẩm (nước mắm, dưa món, dưa muối của người Việt Nam để bao lâu cũng được) và muối hợp khẩu vị của mọi người. Muối làm cho thức ăn dịu lưỡi hơn và muối giúp đánh bạt mùi lạ trong thực phẩm do quá trình chế biến.

Thực phẩm chế biến đại tràng thường do 3 chất bột, đường và dầu. Mỗi thứ được chứa trong một thùng thật lớn. Sau đó tống vào máy trộn với nhau, tỉ số thay đổi theo món hàng nào muốn làm. Xong tô điểm bên ngoài sao cho đẹp mắt và thơm ngon. Rồi bôi thêm chút sinh tố, chất antioxydant và fiber ghi vào label để dụ khách hàng.

Kinh nghiệm quảng cáo cho thấy món nào có ghi “sesame street” (tên của một chương trình TV Hoa Kỳ trẻ em rất thích) thì được chiếu cố nhiều hơn bất chấp ngon dở.

 

Ai kiểm soát thực phẩm cho chúng ta?

FDA không kiểm soát việc thêm chất nầy chất khác vào thực phẩm biến chế mà tin cậy hoàn toàn vào công ty sản xuất. Trên nguyên tắc các công ty này tự kiểm soát và vì không bị bắt buộc báo cáo cho FDA nên có trời mới biết họ thêm chất gì.

Các công ty sản xuất thực phẩm dùng máy điện toán để phân chất thực phẩm và thiết lập label. Đừng quên các chuyên viên có thể thiết lập phần mềm (software)  để sai khiến computer và FDA không có bộ phận nào kiểm soát xem các label có chính xác không.  FDA chỉ kiểm soát khi có người thưa kiện một label không chính xác .

Hiện nay trong FDA có nhiều viên chức cao cấp có liên đới quyền lợi với các công ty chế biến thực phẩm nên việc FDA ngó lơ việc kiểm soát thực phẩm không phải là chuyện khó hiểu.

 

Thức ăn cần ngon không cần sạch!

Chất chua trong bánh mì chua (sourdough bread) do phân chuột trộn vào. Nhưng đừng lo vì vô hại và bùi miệng, nếu không bánh mì chua đã không đắt tiền hơn bánh mì khác.

Công ty Frito-Lay  sản xuất chip khoai tây không đặt ưu tiên vào bổ dưỡng và sạch mà chỉ nghĩ làm ở độ dòn nào khoái khẩu người tiêu thụ. Chip dòn vỡ đúng ở áp suất bình thường của hai hàm răng là loại bán chạy nhất. Frito-Lay tìm thấy áp suất đó là con số magic: 4 pounds trên 1 inche vuông (hay .28kg/cm² )

 

Chuyện nội bộ

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, ngoài việc sản xuất thức ăn ngon bổ còn lo việc bán. Đôi khi phải đút lót hay cho không các đại lý  bán lẻ như Walmart, Target mới chịu bán cho mình .

Do nhiều nguyên nhân, hằng năm có khoảng 89% thực phẩm chế biến bán ra thị trường bị người tiêu thụ chê. Nhưng các hãng chế biến không chế biến thực phẩm mới tốn kém mà chỉ đổi hiệu cũ một chút, và tìm cách mua đứt các công ty nhỏ có món hàng đắt khách. Bạn đã thấy nước giải khát Gatorade, Chip luôn luôn đổi mới và hiểu tại sao đại công ty General Mills mua công ty nhỏ xíu như Annies.

 

Những thứ nên dùng

Nếu thích crackers nên chọn triscuit. Triscuit được làm với 3 chất chính yếu là lúa mì nguyên hạt, dầu và muối . Finn Crisp và Wasa làm nguyên hạt và ít muối. Và dùng gói nhỏ (thí dụ gói 100 calories thay vì gói 400 calories)  bạn sẽ ăn ít hơn.

Người tiêu thụ thường nghĩ cereal  nào là ngũ cốc nguyên gốc. Thật ra ngay cả cereal nguyên hạt (whole-grain cereal) khi chế biến đã mất gần hết chất bổ dưỡng.  Cho nên công ty chế biến phải cho vào nhiều sinh tố và khoáng chất. Khi dùng cereal nên chọn thứ dưới 8 gram đường trong một phần ăn .

Cá salmon nếu được nuôi theo tiêu chuẩn có thể chứa nhiều chất bổ dưỡng cho tim (như omega-3s) hơn là cá salmon thiên nhiên. Có nhiều cửa hàng bán lẻ (như Tradar Joe’s) chỉ bán salmon được nuôi theo tiêu chuẩn, vì vậy nên chọn cửa hàng mà mua Salmon .

Nếu bạn bị bệnh đưòng thì nên ăn bún thường hơn là bún làm bằng lúa mì và nên chọn thứ có chỉ số glycemic (glycemic index) thấp. Chỉ số glycemic (từ 50 -100) cho biết khả năng biến thành đường trong bún. Bún lúa mì chứa nhiều tinh bột (starch). Starch làm tăng đường trong máu.

 

Kết luận

Nhưng chọn thực phẩm chế biến gì cũng không tốt bằng ăn nhiều trái cây và rau cải. Tốt hơn nữa là nấu ăn ở nhà hơn ăn tiệm./.

 

                 Trần Bình Nam

                 May 26,  2015

                 binhnam@sbcglobal.net

                 www.tranbinhnam.com